Warum Roggen anders ist

Roggenmehl bildet kaum ein Klebergerüst wie Weizen. Der Teig hält Gas vor allem durch Schleimstoffe, die Pentosane, und bleibt deshalb weich und klebrig.

Die Rolle der Säure

Ohne ausreichende Säure baut ein Enzym die Stärke beim Backen zu stark ab, und die Krume wird feucht und klitschig. Deshalb wird Roggen fast immer mit Sauerteig gebacken.

Quellstück

Ein Teil des Mehls wird am Vorabend mit heißem Wasser verrührt. Das bindet mehr Wasser und hält das Brot länger frisch.